品質高的茶葉，如潤巖茶壽大紅袍，是沁人心脾的，給人一種回味無窮的味道，絕不會存在類似青味、苦澀味、焦味等這些茶葉不應該有的味道。如果您飲用的茶葉存在這些味道，請狠心地丟棄它吧。
(一)青味
青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的原因：
1.栽培管理時，氮肥過多，呈暗綠色，香氣呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味。
2.茶葉制作過程中，日光萎凋或攪拌不當以致發(fā)酵不足造成青味。
3.茶青在室內萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發(fā)酵無法正常進行。
4.采摘茶青過于幼嫩或露水重時所采摘的茶青，在監(jiān)制過程中攪拌不當造成葉部組織損傷，造成積水，制作出來的茶葉色澤暗黑而臭青味重。
?(二)苦澀味
茶葉的苦澀味來自生物堿中的咖啡堿，茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶湯時，約有80\%溶解于水中。澀味則是茶葉中所含的多酚類化合物所造成?？Х葔A和多酚類化合物在茶葉制造過程中產生一系列錯綜復雜的化學變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過程適當與否，是茶葉品質差異 的最大變數(shù)。茶青放置過多或過久，幼嫩茶青因攪拌不當致使發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產生，關鍵在于日光萎凋及靜置攪拌。因此，不論是在日光萎凋或室內靜置階段，攪拌動作需要特別注意，要根據茶青的老嫩、日光的強弱、溫度的高低以及風速的大小來做適當?shù)臄嚢鑴幼?，所謂“看青做茶”的道理就在這里。因時因地而制宜，是制造部分發(fā)酵茶的重要原則。
（注：潤巖茶壽品牌創(chuàng)始人鄭德成（左一）與著名畫家崔如琢老師（右一）合影）
(三)焦味
茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，致使溫度過高、時間過長，制造出來的成品即有焦味 。部分發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酵素停止作用，水份急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較薄，應以低溫和較長的時間殺青;若是老采茶青，水份較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時間要短。溫度和時間運用不當幾無法制造高品質的茶葉來，溫度過高、時間過長產生焦味;溫度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木質味。
(四)酸味
部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進行后發(fā)酵，第二天進行布球揉捻及再干燥。如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。
(五)悶味
部分發(fā)酵茶的制作過程中，有一個以布巾包裹加以揉捻的動作，因為在揉捻過程中，葉片互相 摩擦產生熱量，積高溫必須適時解塊散熱，才能香郁幽暢。否則，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光。
?(六)淡味
茶葉淡而無味，主要原因是茶青老采，萎凋消水過度或揉捻不當所致。依茶青的老、嫩進行攪拌和靜止是制造部分發(fā)酵茶很重要的指導原則之一。
（注：潤巖茶壽品牌創(chuàng)始人鄭德成（右一）與著名書法家鐘天鐸老師（左一）合影）
?(七)煙味
茶葉的煙味，主要在烘焙這一環(huán)節(jié)產生。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的干燥度，同時也是烘焙出香高味醇的茶葉品質來。烘焙茶葉處理不當，溫度過高或時間過久，茶葉掉落于燃料中產生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是制作環(huán)境有其他煙味，都是煙味產生的 原因，影響茶葉美好的香味。
?(八)陳味
茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，呈現(xiàn)陳霉味，茶葉變質、變味失去了獨有香味特性。
?(九)異味
茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強，如果存放把當或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導致品質發(fā)生變異，令人難以接受。
